Le LOUKOUM de SYROS

Le LOUKOUM de SYROS

Le loukoum de SYROS est le plus célèbre produit locale de l'île. Impossible de venir à SYROS sans y goûter.
Son histoire commence avec l'arrivée des premiers réfugiés grecs en provenance de CHIOS, et qui ont apporté la recette avec eux.
Le premier producteur officiel de loukoum à SYROS, en 1837, s'appelait STAMATELAKIS. SYROS comptait alors de nombreuses usines de fabrications de loukoums, et ce jusqu'en 1960, chacune ayant sa propre recette de fabrication.

La recette est un mélange d'eau, de sucre et d’amidon que le fabricant met dans un chaudron sur le feu, en le remuant constamment. Puis, la pâte obtenue est étalée sur une plaque pendant toute une journée, avant de la saupoudrer de sucre et de la couper en petits cubes.
Il est dit que l’eau et les conditions climatiques de SYROS rendent son loukoum délicieusement unique. Il en existe de différentes saveurs : mastic, rose, d’amande, d’arachide, de noix de coco, de bergamote...

Les vendeurs de loukoum de SYROS, avec leurs chemises blanches, montent sur les bateaux pendant leurs escales au port, et proposent leurs sucreries aux passagers.

Témoignage :

Les parents de Christos PAVLIDIS, Ilias et Kalliopi, tenaient une pâtisserie sur le port de Smyrne.
Après la grande catastrophe de 1922, ils se réfugient à SYROS où, grâce à leur art, ils survivent en se lançant comme vendeurs itinérants.
Quelques années plus tard, Christos PAVLIDIS ouvre sa propre pâtisserie sur le port d’ERMOUPOLIS, 40 rue Proïou.

Témoignage :

Giorgos SIKOUTRIS, né en 1907, est le grand-père de Agni ZISSIDOU.
Sa famille avait un magasin de produits laitiers à Smyrne, c’est ainsi qu’il a appris à faire les loukoums alors qu’il savait à peine lire.
En arrivant à SYROS, suite à la Catastrophe de 1922, Giorgos SIKOUTRIS s’installe comme pâtissier et exerce ce métier jusqu’à sa mort en 1993.

Témoignage :

Le père d'Euthimia KEHAGIAS,Nikolaos, a quitté SMYRNE à l’âge de 13 ans.
Suite à la catastrophe de 1922, ses parents s’installent à THESSALONIQUE où ils ouvrent une pâtisserie.
Désireux de créer sa propre entreprise, il se rend à SYROS où il est aidé par des pâtissiers renommés, Apergis et Pagonis.
Pour démarrer dans le métier, il collabore avec Giorgos SIKOUTRIS et commence alors comme vendeur itinérant, proposant leurs services lors des fêtes traditionnelles, puis il loue un bateau pour faire du commerce sur l’île d’IKARIA.
Dans les années 1940, Nikolaos KEHAGIAS ouvre sa propre pâtisserie sur le port d’ERMOUPOLIS.

LOUKOUMS à la ROSE et aux PISTACHES

Ingrédients : 75g de fécule de maïs (maïzena), 2 verres d’eau, 1 citron, 350g de sucre en poudre, un peu de colorant alimentaire rouge3 et vert4 à laisser fondre dans un peu d’eau avec le colorant, 1 cl d’eau de rose, des pistaches, du sucre glace, de la gélatine en feuille5

– Préparez un moule rectangulaire pas trop haut (un moule à par exemple) pour une pâte d’une épaisseur d’environ 3 cm. Huilez le fond et les parois et saupoudrer d’un peu de fécule dans le fond.

– Dans une casserole, versez le sucre et le jus de citron, puis ajoutez le premier verre d’eau et faites chauffer à feu moyen, jusqu’à ébullition.

– Ajoutez en une fois la fécule délayée dans le deuxième verre d’eau.

– Cuire à feu doux, sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule en bois pendant 20 à 30 minutes.

– Dès que le sirop écume en surface, si le fond de la casserole ne se recouvre pas immédiatement, le sirop est alors suffisamment épais. Il faut faire attention à éviter la formation du caramel, car le sirop doit rester incolore.

– Ajoutez ensuite le colorant (mélangé à un peu de sucre glace et la gélatine diluée dans trois cuillères à soupe d’eau ou eau de rose pour ceux à la rose ).

– Bien mélanger et cuire à nouveau 3 minutes, versez la préparation dans le moule, incorporez à ce moment-là les pistaches si nécessaire.

– Lissez à la spatule, puis laissez reposer un moment le temps de refroidir.

– Coupez la pâte en dés à l’aide d’un couteau huilé à lame fine. Roulez au fur et à mesure dans un mélange moitié fécule moitié sucre glace. Renouvelez l’enrobage plusieurs fois si nécessaire.

Le LOUKOUM au Musée de l'INDUSTRIE

A voir à Syros, l’exposition sur l’histoire du loukoum au Musée de l’industrie – Centre de la culture technique d’Ermoupoli.
Dans une vidéo de présentation du musée, des familles de réfugiés de la quatrième génération expliquent la fabrication et l’histoire des loukoums.

https://www.youtube.com/watch?v=5_RcQK93Cw0

Pour fabriquer ces confiseries en plus grande quantité ou voir la technique en image, une vidéo d’un fabricant de loukoums de SYROS reprend (en langue grecque) la recette pas à pas.

https://www.youtube.com/watch?v=EPkGnGD1zeY