VIANDES et TAJINES - Ta Kréas sto Fourno

Un Barbecue, çà commence comme çà.....

.... attention les doigts !!!!!

Barbecue suite.... par une belle nuit d'été....

miam miam....Sympa de reconnaitre des gens .C T quoi l'accompagnement?

babé a écrit:

miam miam....Sympa de reconnaitre des gens .C T quoi l'accompagnement ?

Taboulé à la menthe (poivrée du jardin) faîte par Françoise,
Salade grecque (aux saveurs exotiques) faîte par Liza !

Qui pourrait mettre les noms autour de la tablée .....

En attendant PATRICK :
Chez BOULAMATSIS, petit balcon bleu au dessus de la taverne DEOUDAS : bon, simple, pas cher

Bon appétit ! Et en plus du balcon, vous surveillez l'arrivée du bateau de PATRICK !

Arghhhhhhhhhhhh

Quel beau sourire pour la photo ! Peut-être un peu figé...

Heuhhh........... c'est pour un détartrage ?????????????

Chez le boucher de FILOTI pour quelques côtelettes d'agneau à griller...

C'est jour de RAKITZO chez O Ghiorgos.... alors I Stella est au fourneau !


Incroyable comme ces personnes sont tout simplement de belles personnes !

Bien que nous participions à un forum essentielement grec orienté Cyclades je me permets d'ouvrir une nouvelle rubrique d'inspiration maghrebine:


Peut être une Fatma qui nous est chère partagera t-elle ses petits secrets culinaires, et les tours qu'elle a dans son sac?

J'espère que notre Modo ne craindra pas une dérive islamique du forum, après tout le tajine n'est pas vraiment grec, mais je trouve qu'il y a des équivalents locaux. Et puis ça fait partie de notre enfance, et de notre "background" culturel pour employer un mot à la mode.

Tajine:
Nom maghrebin d'un ustensile en terre cuite, brute ou vernissée, plus ou moins décoré. Il s'agit d'un plat à parois épaisses, à fond plat avec un rebord façonné de façon à recevoir un couvercle conique, surmonté d'un gros bouton servant de poignée.

A l'origine, les cuissons se faisaient sur la braise d'un "canoun" sorte de petit barbecue marocain, rond en général et en terre cuite lui aussi. L'eau qui s'évapore à la cuisson condense sous le couvercle et retourne dans le plat. On peut remplacer cette poterie par une cocotte en fonte (genre Doufeu).

La cuisson se fait à feu très doux (braises"mourantes"), et ça mijote. De temps en temps Zohra, Zoubida,Fatheima, Yasmina vient agiter un petit bout de carton pour attiser un peu la braise et éviter l'extinction, et vérifie que l'objet de tous ses soins ne se dessèche pas.

Ce mode de cuisson permet des préparations avec peu de liquide.
Par extention on appelle tajine, ce qui est cuisiné dans ce plat, essentielement des ragouts, où herbes et épices, longuement mijotés, titillent les papilles.
Au risque de paraître un peu" lourd", j'insiste sur le fait que la cuisson doit se faire très, très lentement: ça doit glouglouter à peine. L'idéal est la plaque vitrocéramique(16 allures de chauffe) ou la plaque à induction avec une cocotte en fonte.
Le nombre de recettes est presque infini, et il n'est pas interdit d'inventer le sien. N'oublions pas que beaucoup de familles marocaines modestes mettent dans leurs plats ce qui est disponible ce jour là. Tout le génie culinaire des femmes du Maghreb tient dans le fait qu'avec quelques rogatons elles sont capables de préparer quelque chose de délicieux.

J'ouvre le bal avec un tajine de poisson.

Ingrédients
Pour 4 personnes :

1 kg de queue de lotte (il y a de petits pistonnés naxotes qui vont pouvoir essayer le mérou!)
5 tomates
1 cuillère à café de concentré de tomate
2 poivrons (vert ou jaune de préférence, ce sera plus joli)
2 petites courgettes et/ou des quartiers de fenouil.
1 oignon
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de ras el hanout
½ cuillère à café de harissa
1 bouquet de coriandre frais
1 bouquet de persil plat
1 gousse d’ail hachée
quelques brins de safran
5 cl d’huile d’olive
sel & poivre

Préparation

Emondez les tomates en les plongeant 30 seconder dans de l’eau bouillante.
Laissez les refroidir et pelez les.
Epépinez les tomates et réduisez les en purée .
Epluchez l’oignon et hachez le grossièrement .
Coupez les courgettes en 4 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 5cm de long.
Coupez verticalement le fenouil en 8 quartiers.
Nettoyez, épépinez et taillez les poivrons en lanières.

Faites chauffer l’huile d’olive dans le tajine ou une cocotte à feu vif.
Ajoutez les oignons et laissez les colorer pendant 4 minutes.
Ajoutez l’ail, le ras el hanout, le cumin et le paprika.
** Ajoutez les tomates et bien mélanger.
Laissez réduire/épaissir de moitié à feu moyen pendant le temps nécessaire.
Ajoutez la harissa, le concentré detomates, les poivrons, les courgettes et/ou le fenouil, le safran et 1 verre d’eau.
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 25 minutes

Ajoutez la lotte découpée en tronçons que vous aurez pu laissez mariner toute la nuit dans du jus de citron et du sel.
Recouvrez la lotte avec la sauce .
Laissez à nouveau cuire pendant 20 minutes à couvert.
Hacher le coriandre frais et le persil plat .
Eparpillez les herbes dans le tajine.
Laissez cuire encore 2 minutes et servir dans le plat.
La chair de lotte est assez ferme et met plus longtemps à cuire que celle des autres poissons.

** Je verrais bien l’écorce d’un demi citron confit coupée en petits bouts ajoutée à ce stade.

Ce tajine est excellent avec d'autres variétés de poisson:
Daurade royale, pageot, gros sar, gros rouget, cabillaud.
Ecaillez le poisson et pratiquez deux entailles du haut en bas, jusqu'à l'arête centrale, dans la partie la plus charnue des flancs, c.a.d. derrière l'opercule et à mi longueur. Faites mariner quelques heures au frais dans du jus de citron et de l'ail écrasé. Suivant la variété de poisson, le temps de cuisson est variable, prudence donc.

Non seulement le MODO approuve la nouvelle rubrique du TAJINE, mais il s'en pourlèche les babines à l'avance !

Effectivement le TAJINE est aussi grec que maghrebin, il n'y a que le nom qui change, afin de désigner une viande en sauce
(d'avantage que du poisson, ici), aménagée avec des légumes.

Boeuf, mouton, veau, agneau et autre volaille... contribuent allègrement à la confection de TAJINES,
dont nous attendons avec une impatience gustative non dissimulée, les recettes de maître Patrice O !

« Voila un plat mijoté qui combine merveilleusement la cuisine du Maghreb avec celle d’Espagne.
Il s’agit ici d’un plat apporté par les Maures lors de leur conquête de l’Espagne septentrionale ; préparation transmise de génération en génération, adaptée et améliorée au fil du temps. Et en l’occurrence, l’ajout d’abricots donne ici un goût formidable à l’ensemble. »
On peut privilégier la façon du Maghreb (sans vinaigre mais avec du Ras el hanout)

Difficulté : Facile
Durée Préparation : 30 mn – Cuisson : 1h10.
Origine : Cusine orientale – maghreb.

Ingrédients :
Pour 6 personnes :
2,250 kg d’épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux.
18 abricots frais ou secs suivant saison.
375 gr de pois chiche (mieux : un bocal de pois chiche :c’est déjà cuit et tendre à souhait).
600 gr de tomates pelées et épépinées.
4 gousses d’ail.
Un bouquet de coriandre fraîche.
Un bouquet de persil.
Un bouquet de menthe fraîche.
3 cuillère à café de cumin en poudre
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin (si recette espagnole, sinon eau)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
40 gr de pistaches (ou des amandes grillées à l’huile).
3 cuillère à café de Ras el Hanout(si recette maghrebine).
Harissa.
Sel.
Poivre noir du moulin.

Préparation :
La veille, mettez les pois chiche à tremper si vous comptez utiliser des légumes secs.
Dans une casserole, concasser les tomates pelées et les cuire à feu moyen afin de les faire réduire.
Retirer du feu, et laisser refroidir.
Dans une autre casserole, mettez les pois chiche à cuire avec un peu de sel en les recouvrant bien d’eau.
Arrêtez la cuisson quand les pois chiches sont tendres, égouttez, réservez.
Préchauffer le four à 180 °C (sanf utilisation d’un plat à tajine).
Dans une cocotte pouvant aller au four ou le plat à tajine, verser l’huile et faites chauffer à feu vif.
Ajouter les morceaux d’agneau et les faire dorer en les remuant en permanence pendant 10 mn.
Sortir les morceaux de viande, saler et poivrer, et réserver.
Déglacer la cocotte avec le vinaigre, ou un peu d’eau en récupérant les sucs de cuisson à la spatule.
Réserver hors feu.
Dans le bol du mixeur, mélanger la purée de tomates refroidie, les herbes hachées, l’ail pelé, le cumin,
sel et poivre, Ras el Hanout et 2 cuillères à café de harissa.
(Palais sensibles :méfiez vous de Ras el Hanout qui peut, suivant son origine emporter la gueule. Dans ce cas servez la harissa à part et chacun pourra en diluer la quantité qui lui convient dans une cuillérée à soupe de jus).
Bien mélanger et mixer.
Verser cette sauce dans la cocotte, ou le plat à tajine, y rajouter la viande et le produit du déglaçage.
Bien mélanger et couvrir la cocotte/plat à tajine.
Mettre au four pendant 40 mn, ou faites mijoter à feu très doux pendant 45 mn.
La cuisson est achevée quand la viande peut se détacher des os avec les doigts.
Dénoyauter les abricots en les coupant en deux, ou faire ramollir les abricots secs dans l’eau bouillante.
15 mn avant la fin de cuisson, ajouter les abricots ainsi que les pois chiches, et poursuivre la cuisson.
Au moment de servir, ajouter les pistaches concassées, ou les amandes grillées.
Servir dans le plat à tajine.

Ingrédients :
Pour la kefta :

500 g de viande hachée. (Bœuf, mouton ou blanc de poulet).
1 oignon haché.
1/2 c. à café de sel.
1/4 de c. à café de poivre.
1/4 de c. à café de noix de muscade.
1/4 de c. à café de cannelle en poudre.
1 c. à café de cumin.
1 c. à café de paprika doux.
Deux gousses d’ail.
Quelques brins de persil plat, de coriandre et 7 ou 8 feuilles de menthe.
5 cl d’huile.
1œuf frais.

Pour la garniture du tajine :

200g de petits pois écossés.
2 bulbes de fenouil.
1 ou 2 oignons nouveau émincé(qté suivant taille).
5 cl d’huile.
1/4 de c. à café de filaments de safran
1 petit bouquet de coriandre.
1 petit bouquet de persil.
1/2 c. à café de sel.
1 c. à café de cumin.
20 cl d’eau ou de bouillon froid.
Farine ou Maïzena.


Préparation :
1)Kefta :

Dans une poêle chaude, faites suer l’oignon haché dans l’huile.
Hachez les herbes et l’ail grossièrement et ajoutez ce hachis à la viande découpée en cubes. Ajoutez les épices le sel, l’œuf cassé, l’oignon caramélisé et mélangez le tout.
Passez au hachoir, mélangez bien la préparation, mettez un peu d’huile sur vos mains et façonnez des boulettes de la taille d’un abricot. Réservez au frais.

2)Garniture :

Dans une marmite ou un tajine, faire revenir l’oignon nouveau émincé, dans l’huile.
Ajouter les boulettes de Kefta et les faire dorer pendant 5 mn en les retournant, les retirer de la marmite et les réserver.
Mouiller la marmite avec l’eau ou le bouillon, à ébullition ajouter les petits pois, le fenouil coupé en quartiers, les bouquets de coriandre et de persil hachés et les épices. Laisser cuire le tout 10 mn à feu doux quand l’ébullition reprend. Remettre les boulettes dans la marmite, les laisser pocher dans la sauce pendant 10 à 12 mn.
Délayez 2cuillers à soupe de farine dans ½ verre d’eau froide.
Sortez délicatement les légumes et les boulettes du tajine ou de la marmite et réservez au chaud.
Incorporez un peu de la farine délayée dans le jus en remuant à l’aide d’une spatule ,pour obtenir une sauce onctueuse. Renouvelez l’opération si nécessaire.
Dans le plat à tajine, déposer les boulettes et les légumes, napper de sauce onctueuse et servir aussitôt.
Peut s’accompagner d’un peu de semoule de couscous.

On peut bien sur ajouter de haricots mange tout, de courgettes à la place du fenouil, chacun est libre.

Ingrédients :
Pour la kefta :

800 g de viande hachée. (Bœuf, mouton).
1 oignon haché.
1/2 c. à café de sel.
1/2 de c. à café de poivre.
1/2 de c. à café de noix de muscade.
1/2 de c. à café de cannelle en poudre.
2 c. à café de cumin.
2 c. à café de paprika doux.
4gousses d’ail.
Quelques brins de persil plat, de coriandre et 7 ou 8 feuilles de menthe.
5 cl d’huile.
1œuf frais.

Pour la garniture du tajine :

250g de pruneaux.
100g d’amandes émondées.
50g de sésame doré
2 bulbes de fenouil.
1 Kg d’oignons émincés.
5 cl d’huile.
1/4 de c. à café de filaments de safran
1 bouquet de coriandre.
1 bouquet de persil.
Huile, sel, poivre.
1 c. à café de cumin.
1 cuillerée à café de paprika.
1 cuillerée à café de cannelle.
1 cuillerée à café deRas el Hanout.



Préparation :
1)Kefta :

Dans une poêle chaude, faites suer l’oignon haché dans l’huile.
Hachez les herbes et l’ail grossièrement et ajoutez ce hachis à la viande découpée en cubes. Ajoutez les épices le sel, l’œuf cassé, l’oignon caramélisé et mélangez le tout.
Passez au hachoir, mélangez bien la préparation, mettez un peu d’huile sur vos mains et façonnez des boulettes de la taille d’un abricot. Réservez au frais.

2)Garniture :
Faire cuire les pruneaux 25 mn dans l’eau bouillante avec deux cuillérées à soupe d’huile et une cuiller à café de cannelle.
Faites dorer les amandes dans l’huile ou à sec dans une poêle anti-adhésive.
Réservez.
Dans une marmite ou un tajine, faire revenir les oignons émincés, dans l’huile.
Ajoutez le cumin, le paprika, le Ras el Hanout, la moitié des herbes ciselées.
Salez, poivrez.
Ajoutez deux verres d’eau et laisser mijoter à feu très doux.
Lorsque l’oignon est fondu, ajoutez les boulettes, les pruneaux égouttés, le reste des herbes ciselées.
Couvrir et laissez cuire 15 mn à feux doux.
Servez le tout parsemé d’amandes et de sésame dans le plat.

Patrice O a écrit:

Tajine aux abricots
(Compotée d’agneau à la mauresque (Maghreb))

C'est parti pour la recette de Patrice O !
Et tout d'abord, çà commence par une kyrielle de courses, et une cuisine en bordel !

Pour l'heure y a beaucoup de boiss, mais les pois chiche font trempette et demain j'achète la viande...
(à suivre)

Du cointreau et de la mayo ds le Tajine ? Nouvelle recette ?

Faut mettre du papier allu (2 couches) coté brillant à l'extérieur ! sur le plat.... pour que celà mijote lgtps, lgtps !

Ingrédients: Pour cinq à six convives:

1Kg à I,2Kg de poulet coupé en morceaux. L’idéal est d’acheter des pattes de poulet prédécoupées.
2 courgettes.
Une belle tête de fenouil.
4 ou 5 carottes, et autant de navets (suivant taille)
Une poignée de haricots mange tout, ou une poignée de haricots verts, ou des pois mange tout, voire même des petits pois ou des fèves fraiches.
Quelques fonds d’artichaut (facultatif).
Un gros oignon.
On peut ajouter, même si ça déplait aux puristes, un poivron vert découpé en lanières, et quelques pois chiches.
Quatre ou cinq gousses d’ail, épluchées et hachées ou écrasées.
Une ou deux louches d’olives à tagines (olives à moitié mures en saumure, de couleur violette) ou à défaut la même quantité d’olives vertes.
L’écorce de deux citrons confits (coupée en quatre puis débarassée de
leur pulpe). (à défaut l’écorce de citron frais convient, mais il faut s’assurer qu’il n’a pas reçu de traitement chimique)
Un bouquet de persil plat. (Le persil frisé n’a aucun goût, et n’est bon qu’à décorer les têtes de veau chez le boucher).
Un bouquet de coriandre ou à défaut Une cuiller à soupe de graines de coriandre moulues.
Huile d’olive.
Trois dosettes de safran en poudre.
Un cube de bouillon de poule.
Maïzena ou farine.
Ras el Hanout, cumin, paprika doux.

Préparation:
Contrairement aux tajines au mouton ou au bœuf, on n’attend pas la cuisson presque complète de la viande pour mettre les légumes à cuire.
Epluchez et coupez les légumes en morceaux, rincez et réservez.
Faire dorer sommairement les morceaux de poulet dans un peu d’huile
d’olive, à feu moyen à doux, en les retournant souvent pour éviter qu’ils n’attachent sur le fond de la cocotte.
Epluchez et émincez l’oignon, et mettre à fondre avec la viande. Hachez l’ail, et préparez les écorces de citron confit. Rincez abondament les
quartiers d’écorce à l’eau froide.
Goûtez les olives. Si vous les trouvez très amères, ébouillantez les. Evitez les olives déjà dénoyautées, car il y a toujours de la saumure qui reste. Mais rien n’interdit de les dénoyauter soi même après les avoir rincées.
Une fois la viande légèrement dorée, ajouter un peu d’eau froide pour la
recouvrir.
Ajoutez le safran, une cuiller à soupe de cumin moulu, autant de ras el hanout, une demi cuiller de paprika.
Mettez ensuite, les écorces de citron, les olives, le cube de bouillon de poule, et l’ail.
Goûtez le bouillon qui doit être déja bien assaisonné, et rectifiez si nécéssaire.
Ne pas saler à ce stade, car le citron, les olives et le cube de bouillon sont déjà salés. En effet il vaut mieux attendre la fin de la cuisson.
Ajoutez les légumes en veillant à ce que les olives et les écorces de citron restent au fond de la marmite.
(l’écorce de citron confit mal cuite a un goût de thérébentine assez désagréable)
Complétez le niveau d’eau pour que les légumes les plus hauts baignent à peine(en cuisant les légumes perdent de l’eau et se tassent).
Dès les premiers bouillonnements, réglez le feu au plus doux possible, et couvrez la marmite.

Pendant la cuisson, rincez et hachez le persil et le coriandre. Résevez. Diluez deux cuiller à soupe de Maïzena dans un mélange d’eau froide et de
bouillon (50/50). La préparation doit être assez fluide.
Le plat est cuit quand on peut détacher la viande des os sans l’aide de couverts.
Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez les herbes hachées, mélangez. Goûtez une dernière fois et assaisonnez à votre goût. On peut incorporer une cuiller à café de H’rissa.
Quand tout est OK, ajoutez la préparation à base de Maïzena en mélangeant bien (au besoin rajoutez une louche de bouillon).
Au bout de quelques minutes de cuisson le bouillon doit devenir une sauce onctueuse.
Servez avec un peu de semoule de couscous.
Bon appétit!!!

Jeanne la fatma... que penses-tu de ma recette ?

le mieux est qu'on vienne la déguster sur place pour donner notre avis hein jeanne ?

Prem's arrivée, suis + près !

on s'en lèche les babines
merci pour cette recette que je vais faire demain pour mon mari adoré.

ok on arrive !!!