VIANDES et TAJINES - Ta Kréas sto Fourno

Admin Nombre de messages : 8462 Date d'inscription : 21/08/2007

Et bien nous nous sommes régalés... sans vous !
La viande était malgré tout un peu sèche :
j'avais occulté qu'il fallait absolument COUVRIR la cocotte "allant au four"...
D'où l'intérêt d'un plat à tajine dont le couvercle récupère la vapeur qui s'échappe lors de la cuisson pour la recycler dans la viande qui garde ainsi tout son moelleux !
J'entends déjà les reproches de Patrice Ohhhh....

Et il aura raison...
au moins mettre une double feuille d'allu trop grande qui fait couvercle bombé !
Pour la prochaine fois....

Bravo le Modocuistot pour cette réalisation, à renouveler j'en suis sur avec l'expérience du premier essai.
Josée a raison, tu pouvais mettre un peu plus de carottes, sans dénaturer le résultat. Ton idée de purée au céleri est excellente. Tu peux aussi tenter la purée aux navets.
Ce qui me frappe, c'est que la recette fait état de 3 clous de girofle, et que sur la photo j'en ai compté 13! Sois prudent, le clou de girofle a un goût assez prononcé qui pourrait masquer tout le reste. J'hésite à te passer la recette du "Chili con Carne" qui demande un petit piment piquant. Si tu en mets quatre ...
Ton plat terminé semble manquer de jus, car il a cuit à découvert. Je ne te ferais pas de reproches, car tu as compris la nécessité de couvrir ton plat. Si tu ne veux pas investir dans une cocotte en fonte (elles atteignent des prix scandaleux) prends un plat rond et profond en pyrex, muni de son couvercle, qui peut lui aussi servir de plat. C'est très démocratique comme prix et ça cuit aussi bien qu'une cocotte.
Le temps de cuisson de quatre heures au four, c'est pour que les légumes soient un peu rendus à l'état de "patouille" pour épaissir le jus, sans recours à la farine ou à la Maïzena. Je pense également que les ménagères d'autrefois profitaient du four du boulanger après la cuisson du pain.
Je plussoie sur l'idée de Josée: les patates cuites dans ce jus, ça doit être divin, mais il faut surveiller le niveau car elles absorbent un peu de liquide en cuisant.
Si tu as un plat à tajine de taille suffisante, il te permettra une cuisson au poil, pourvu que la feu soit très très doux pour ne pas attacher au fond (le goût donné par les carottes cramées est infect).

Quel plaisir de te relire, et entre tes lignes ça sent presque bon....
Depuis ta recette, j'ai pu trouver chez mon boucher préféré, de l'excellente joue de boeuf, plutôt rare en période de carême de viande très suivi ici.
Concoctées en cocotte couverte, mijotant simplement dans du vin, une orange et des oignons, le résultat fut excellent, la viande moelleuse et le jus réutilisable en assaisonnement de riz !

Je me doutais que Patrice O décompterait trop de clous dans mes oignons... Mais ayant acheté un sachet plein... je me demande si ces clous, plantés en terre, feraient des girofles... hé !?
De mon plat à tajine d'origine, ne reste que... le plat, privé de son couvercle ! Handicapant pour la couverture indispensable au maintien du moelleux de la viande... Mais la terre cuite apprécie-t-elle la plaque céramique ? J'entends déjà Patrice O hurlant au scandale contre la céramique inadéquate à la bonne cuisine !

L'idée d'aller porter la marinade chez le boulanger du village est assez séduisante, puisque four traditionnel il y a, à Chora ! Nous pourrions y aller ensemble, je suis sûr que le personnage te plaîra...

Je vois que tu as de la suite dans les idées et que tu as fini par soudoyer le boucher pour obtenir de la joue de bœuf.
Je ne hurle pas au scandale à propos de plaques vitro-céramique, c'est ce que j'utilise chez moi. La seule condition pour en faire un appareil de cuisson performant, c'est qu'il faut un nombre suffisant d'allures de chauffe (plus de 10).
On retrouve alors la souplesse des cuisinières à charbon de nos grand'mères qui permettaient l'ultra mijeotage pendant des heures ou même de maintenir au chaud sans bouillir sur les coins de la plaque en fonte. Il est possible d'utiliser de la céramique moderne sur ces plaques, mais attention aux rayures.
N'essaye pas de faire pousser des "girofles" en plantant des clous (de girofle, of course). Le clou de girofle est un bouton floral séché du giroflier, arbre de la famille des myrthacées, originaire des îles Moluques. Il ne s'agit donc pas d'une graine.

Un petit jeu proposé par Patrice O pour vous aider à choisir votre viande :
où se trouvent les (bons) morceaux ? Comment s'appellent-ils ?

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Je sens que Josée va se régaler...

Spoiler:

Je ne résiste pas .........

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Et pour les tajines au mouton....

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Et allez faire un tour sur le site www.ilovemeat.fr... vous pourriez gagner des IPad 2 !!!!!!

Josée....
manquent les joues et le museau !!!!
Je fonce te retrouver sur

www.jaimelaviande.fr

Très bien fait ce site ! Josée, étais-tu au Salon de l'Agriculture ?
Et voilà mes réponses au jeu-concours :

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Dis-moi, Josée, est-ce que j'ai gagné mon iPad ?

Je suis allé faire un tour sur ilovemeat.fr, et j'ai tenté de gagner mon ipad moi aussi. Notre modo a répondu tout bon. Nous serons donc concurrents pour un ipad (que le meilleur gagne!!!).
Une petite remarque, Josée: le schéma de découpe que tu as mis sur le forum, est un schéma de découpe anglais, qui ignore ce qu'est un filet de bœuf, une macreuse etc... Par contre il a le mérite de préciser ce qui se cuit braisé, grillé, mijoté... On voit donc qu'un bœuf bourguignon se fera avec du collier, que le faux filet fera de bons rotis... Ça peut aider Jmolo à expliquer ce qu'il veut à son boucher grec qui doit découper d'une autre façon.
Il faut savoir que chaque pays découpe la viande à sa manière, et que même si le gigot ou les côtes d'agneau sont reconnus partout, pour le reste c'est beaucoup moins sur: essaye de demander un T-bone steack à ton boucher pour voir sa tête.

Evidemment cher Patrice.... je travaille pour l'office des viandes et du bétail de ..... Grande-Bretagne !!!
et j'ai les mêmes posters en English if you prefer !!!!!
Pour les I pad je ne peux pas tricher....
et c'est bien dommage mais je serais ravie que l'un d'entre vous gagne !!!!!!

Je ne peux pas résister à vous envoyer cette photo de 2 mignons qui étaient sur notre stand...
et SVP que personne ne les imagine ds une quelconque recette !

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C'est vrai qu'ils sont charmants !
Rendez-vous au Salon de l'Agriculture 2015 :
Ils feront de délicieuses souvlakia....
accommodés selon une recette de notre Chef-cuist O, Patrice O !

Quand je vois un mouton, je ne pense pas autotmatiquement "tiens voilà un méchoui!". De même je peux regarder ces charmants veaux en dehors de toute pensée gastronomique. Mais avoue Josée, que mettre cette photo dans une rubrique "viandes et tajines" c'est un peu de la provocation. Notre Modo ne s'y est d'ailleurs pas trompé, pourtant il aime les animaux.

Si un jour je vais au salon de l'agriculture,
je pense que je ne mangerai plus de viande,
comme j'ai arrêté de manger du cheval
quand j'ai commencé à vivre avec eux !!!!

Pour avoir aussi vécu très près des chevaux,
j'appréciais pourtant beaucoup le goût incomparable
d'un bon filet de cheval...

Je n'ai retrouvé ce goût que dans la viande d'autruche.
Et pourtant ça court vite aussi, les autruches....

Que pense notre boucher de ces viandes exotiques
que sont autruches, bisons, et autres grisons ?

Chez moi, il nous est interdit de manger toutes ces viandes exotiques.....
à cause ou grâce à ma fille !!! qui serait bien végétarienne si elle n'aimait pas tant la viande !!! lol
Elle trouve que nous mangeons en Europe suffisament d'epèces sans en rajouter d'autres "à la mode".
Et un peu comme Claire,
plus question de manger du cheval ou du lapin depuis Flopsy et Nutty
(vous l'avez deviné, lapins de la sus-dite fille quand elle était petite....)

L'autruche pourrait devenir une viande tout à fait commune, comme la dinde, car c'est un animal parait-il très facile à élever, à croissance rapide, et qui s'acclimate bien en Europe du sud. Il y en a un élevage dans l'Aveyron.
J'ai mangé du bison une fois (en provenance d'un élevage américain), et c'est fort bon, mais cher.
On m'a fait goûter du kangourou (on en trouve surgelé), et j'ai trouvé ça infect: la viande a une odeur très forte, comme la viande de vieux sanglier. Peut être était-ce un vieux kangourou mâle?
De tout façon je préfère les imaginer faisant des bonds dans le bush (ou la forêt de Rambouillet) qu'en fricassée dans mon assiette. J'évite de consommer tout ce qui est biche, chevreuil, sanglier, car je ne sais pas comment et dans quelles conditions les bêtes sont abattues, et ça me gêne.
Mais il existe des gens qui mangent d'autres viandes, même en France. J'ai connu un paysan qui mangeait du renard en civet quand il en ramenait un de la chasse. Il y en a qui mangent les hérissons, les merles, les grives, et il se préparait autrefois des bouillons de corbeaux. Au Maroc on allait jusqu'à rotir de brochettes de moineaux (ça doit être génial à plumer!), d'étourneaux. Que penser à propos des nombreux chats devenus civets ou terrine du chef?

Pour les élevages d'autruches,
ils sont nombreux en France
et j'en connais un en Seine et Marne,
donc pas très loin de chez toi, et de chez moi, cher Patrice.

Chouette, je vais pouvoir m'offrir un boa en plumes d'autruches!!!

Patrice O a écrit:: Chouette, je vais pouvoir m'offrir un boa en plumes d'autruches!!!

Pas sûr que le BOA apprécie la cocotte à TAJIN...
Mieux vaut que tu le gardes autour du cou, Patrice !

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Tu l'as ramené à Naxos pour faire jouer les chats ?