POISSONS - Ta Psaria

Un Modo couleurs d'automne !!!.. Seul toi O Patrice pouvait parvenir à un tel exploit.
Pour le reste, je fais confiance à ton coude et fais preuve d'une infinie patience !

"Patience et longueur de temps
Font plus que force ni de rage ...."

Un petit tajine de poisson?
Merveilleux avec de la lotte, mais à essayer avec de l'espadon ou du mérou.


Ingrédients
Pour 4 personnes :

1 kg de queue de lotte
5 tomates
1 cuillère à café de concentré de tomate
2 poivrons (vert de préférence, ce sera plus joli)
2 petites courgettes et/ou des quartiers de fenouil.
1 oignon
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de ras el hanout
½ cuillère à café de harissa
1 bouquet de coriandre frais
1 bouquet de persil plat
quelques filaments de safran ou 1 mini dose de safran en poudre.
1 gousse d’ail hachée
5 cl d’huile d’olive
sel & poivre

Préparation

Emondez les tomates en les plongeant 30 seconder dans de l’eau bouillante.
Laissez les refroidir et pelez les.
Epépinez les tomates et réduisez les en purée .
Epluchez l’oignon et hachez le grossièrement .
Coupez les courgettes en 4 dans le sens de la longueur puis en tronçons de 5cm de long.
Coupez verticalement le fenouil en 8 quartiers.
Nettoyez, épépinez et taillez les poivrons en lanières.

Faites chauffer l’huile d’olive dans le tajine ou une cocotte à feu vif.
Ajoutez les oignons et laissez les colorer pendant 4 minutes.
Ajoutez l’ail, le ras el hanout, le cumin le safran et le paprika.
** Ajoutez les tomates et bien mélanger.
Laissez réduire/épaissir de moitié à feu moyen pendant 5 minutes
Ajoutez la harissa, les poivrons, les courgettes et/ou le fenouil et 1 verre d’eau
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 25 minutes

Ajoutez la lotte découpée en tronçons que vous aurez pu laissez mariner toute la nuit dans du jus de citron et du sel.
Recouvrez la lotte avec la sauce .
Laissez à nouveau cuire pendant 20 minutes à couvert.
Hacher le coriandre frais et le persil plat .
Eparpillez les herbes dans le tajine.
Laissez cuire encore 2 minutes et servir dans le plat.

** Je verrais bien l’écorce d’un demi citron confit coupée en petits bouts ajoutée ce stade.

Ingrédients:
Pour 4 personnes :
Un sachet de coktail de fruits de mer de 500g (Piccard surgelés).
Un morceau de filet de cabillaud , ou de queue de lotte, ou de julienne ou même de saumon par personne.
Une boîte de petits champignons, ou quelques champignons émincés, frais ou surgelés.
Un blanc de poireau.
Une carotte.
Deux échalotes.
Une feuille de laurier.
Un brin de thym.
Deux ou trois brins de persil.
Deux ou trois brins de coriandre, ou une cuiller à café de graines de coriandre moulues.
Deux cuiller à soupe de crème fraîche.
Une mini dose de safran en poudre, ou un sachet de Spigol ou une pincée de poudre à colombo.
Un verre de vin blanc sec.
Une cuiller à soupe de farine.
Une pincée de bicarbonate de soude.
Fumet de poisson en poudre(Maggi).
Sel, poivre.

Préparation:
Séparez les morceaux de calmar du reste des fruits de mer.
Hachez, l'échalote, le poireau.
Râpez la carotte grossièrement.
Mettez les légumes hachés dans une sauteuse,
et mettez les à cuire à feu doux avec un demi verre d'eau et une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Couvrez et laissez cuire cinq minutes à feu doux quand le liquide bout.
Au bout de ce temps, mettez les morceaux de calmar dans la sauteuse, ajoutez le vin blanc, une cuiller à soupe de fumet en poudre, le laurier et le thym.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les morceaux de calmar soient tendres.
Ne laissez pas le liquide s'évaporer complètement et rajoutez de l'eau au besoin.
Mettez la pincée de bicarbonate dans la sauteuse si le jus est trop acide, mélangez.
Ne vous souciez pas des bulles, c’est normal et elles disparaissent (c’est du gaz carbonique, comme le Perrier !).
Quand le calmar est cuit, rajoutez le reste des fruits de mer.
Diluez la farine dans un demi verre d'eau, et incorporez le mélange dans la préparation en remuant avec une spatule.
Quand le liquide est épaissi, ajoutez les champignons, le safran, le persil haché et le coriandre haché ou moulu.
Laissez cuire cinq minutes.
Ajoutez la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement.
Posez les morceaux de poisson à plat sur la préparation, couvrez et laissez cuire cinq ou six minutes
à feu doux.
Retournez les morceaux de poisson et continuez la cuisson.
Servir avec du riz blanc ou au safran quand le poisson est cuit.
Bon Appétit.

Cette façon de cuisiner est à la cuisine académique ce que le jazz est à la musique classique: la partition tient sur 1/2 page et le reste n’est qu’improvisation:usez des ingrédients comme des notes d’une gamme, ou d’un mode. Pensez aux saveurs comme aux notes d’un accord parfait ou osez les accords dissonnants!
De cette façon vous ne cuisinerez jamais deux fois le même plat et vous passerez pour un cuistot de génie! (ou un cuistot excécrable: il faut savoir vivre dangereusement!)

Ingrédients:

Légumes au choix:
Fenouil, petits coeurs de céleri, haricots mange tout, courgettes, coeurs d’artichaut, asperges, chou ébouillanté ou chou chinois… Rien n'interdit les petites carottes nouvelles, les petits navets nouveaux, les petites patates de Noirmoutier ou de Naxos, les haricots verts, le blanc de poireau... Faire quelques essais de temps de cuisson.

Plantes aromatiques au choix également:
oignon, ail, persil, basilic, oseille, coriandre, aneth, ciboulette, échalotte, rondelle de citron, champignons émincés, câpres; céleri branche coupé en tranches fines. …

Epices au choix aussi:
Sel,poivre.
Un peu de curcuma ou de poudre à colombo, ou de curry, suivant l’humeur, et l’inspiration.
Quelques graines de coriandre, de cumin, ou quelques baies roses, du poivre vert. Quelques brins de safran.

Une cuiller à soupe d’huile d’olive, ou un peu de beurre ou (et) de crème fraiche.
Un morceau de cabillaut, de saumon, de bar, de lotte ou un rouget par personne.

Préparation:

Il est bien évident que l’on ne saurait incorporer la liste complète d’ingrédients fournie. Vous composez votre recette avec quelques uns choisis suivant votre inspiration du moment, en cherchant, dans votre tête, l'assemblage de saveurs qui vous semble le plus approprié pour exprimer votre humeur ou pour séduire l'être aimé...

Dans un cuit vapeur à deux paniers minimum:
Dans un des paniers disposez les légumes choisis. Il est possible et même conseillé de mettre à cuire quelques gousses d’ail pelées avec les légumes.
Préparation des papillottes:
Chaque papillotte contient une part de poisson qui sera agrémentée au choix d’une feuille d’oseille ou de quelques feuilles de basilic, d’un peu d’échalotte hachée, ou d’un brin d’aneth, de persil, de coriandre ou de ciboulette, ou encore de “chevelu” du fenouil.. On peut aussi mettre une rondelle fine de citron et une rondelle d’oignon, ou des champignons émincés, ou une ou deux lanières de poivron.
Une pincée de sel, quelque gouttes d’huile d’olive ou un petit morceau de beurre ou une cuiller à café de crème fraiche.

La touche épicée:

On peut épicer avec un ou deux grains de poivre vert, une pincée de curcuma, ou de poudre à colombo, ou de curry, ou quelques brins de safran. On peut aussi essayer une baie rose(fruit du faux poivrier, petit arbre qui ornait les rues et les parcs de Casablanca), quelque graines de coriandre, ou de cumin, ou même d’anis. Essayez les câpres, les rondelles de céleri branche, avec parcimonie et bon escient. Il faut préserver le goût du poisson et ne pas trop épicer, comme en musique, nuancez votre jeu.
Placez les papillottes dans le deuxième panier. Vous les aurez fermées de façon à pouvoir apprécier la cuisson en cours de route et les remettre à cuire si besoin est. Je n’indique pas de temps de cuisson , car il est variable suivant l’epèce considérée(la lotte cuit plus lentement que le saumon par exemple).
Mettez le légumes à cuire dix minutes au moins avant le poisson.
Servez le poisson avec le jus de la papillotte et les légumes, agrémentés d’un peu de beurre d’escargot, d’huile d’olive crue, ou de beurre blanc.( facultatif, suivant l'état de vos relations avec Mr Terraillon)

Vin blanc sec.

Rougets au four

Recette simple, rapide, et savoureuse.
Ingrédients:

Un rouget (barbet) de 200g par personne.
(ne vous laissez pas refiler du grondin à la place, car on trouve des grondins rouges vendus sous l'appellation frauduleuse de rouget-grondin, et qui ne sont bons que dans la soupe)
Si les rougets sont plus gros on en met un pour deux convives.
Les petits spécimens ne conviennent pas à la cuisson au four, ils sont desséchés avant d'être cuits, et les arêtes sont pénibles.
Un oignon moyen.
Un citron.
Sel, poivre.
Une cuiller à café de fumet de poisson en poudre (Maggi).
Une cuiller à soupe d'huile d'olive.
Quelques graines coriandre écrasées.
Une feuille de laurier, une pincée de feuilles de thym.

Préparation:
Préchauffez votre four à 200°.
Lavez les poissons après les avoir écaillés, si ce n'est déjà fait.Ne coupez pas les têtes.
Coupez le citron en deux, et détaillez le en rondelles de 2 mm d'épaisseur maximum.Laissez l'écorce.
Coupez l'oignon en fines rondelles .
Dans un plat allant au four, déposez quelques rondelles de citron, la feuille de laurier, les graines de coriandre et le thym. Recouvrez le fond du plat d'une couche de rondelles fines d'oignon.
Passez les poissons à l'huile d'olive et dans le ventre de chaque poisson mettez une rondelle de citron pliée en deux, pour éviter qu'elle ne crame à la cuisson.
Posez les poissons à plat sur le lit d'oignon.
Mettez une cuiller à soupe d'huile dans le plat. Versez suffisamment d'eau dans le plat pour recouvrir à peine les oignons. Salez modérément,poivrez, incorporez le fumet de poisson.
Enfournez et refermez la porte du four.

Pour les novices:
Le temps de cuisson doit être suffisant mais pas excessif.
Il dépend évidement de la taille des poissecailles, du four, et de la position du plat (en haut, au milieu ou en bas: optez pour le milieu)
Un poisson est cuit quand on peut séparer proprement la chair de l'épine dorsale avec une fourchette.On remarquera à ce moment là, que les yeux sont transformés en boules blanches, et que les barbillons du rouget font de petits tortillons. La peau peut commencer à se craqueler par endroits.

Spoiler:

Et puis...
En cours de cuisson, surveillez les oignons qui peuvent roussir un peu mais ne les laissez pas se dessécher. Ajoutez un peu d'eau au besoin.
Arrosez les poissons en cours de cuisson.
Quand le poisson est cuit dressez sur un plat de service en n'omettant pas les oignons, les rondelles de citron cuites et nappez du jus.
Servez avec un riz paf que vous arroserez de la sauce et agrémenterez des oignons et du citron.

Et le pinard?
Optez pour un vin au goût affirmé car la chair du rouget a une saveur assez prononcée:Bourgogne aligoté, Chablis, Entre Deux Mers, ou demandez à Dionysos.

jmolo a écrit:

les Grecs maquent du POISSON. Alors, nous aussi !

Avez vous mangé aussi LAGANA ??

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Qu'était-ce ?

Retentative ce matin : itou !

Je dois préciser que je transmets quelques recettes de notre cher Maroc,
mais je n'en suis pas l'auteur comme le laisse entendre Jean-Maurice.
La paternité en revient à Soly Anidjar comme cela figure sur la photo d'ailleurs.

Il n'en reste pas moins que cela fait saliver.
Avec une petite anisette et un petit Gris de Boulaouane bien frais...
C'est bon comme là-bas !

Als Bernhard Fischer sieht, zieht er zu fotografieren, anstatt zu essen, seine Fische.

Etonnants de réalisme, mais je les préfère dans mon assiette !